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Entremet aux fraises

Pour un rectangle de 10 X 12 cm et 6 cm de hauteur:

Biscuit moelleux aux amandes (Joconde)

  • 20g d’œuf

  • 20g de jaunes

  • 10g de farine t45

  • 20g de sucre glace

  • 30g de poudre d’amandes

  • 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

  • 50g de blancs d’œufs

  • 10g de sucre en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°C.

Dans la cuve du robot, monter les blancs au fouet, quand ils sont mousseux, ajouter les 25g de sucre progressivement pour les « serrer » (en fait on va légèrement meringuer les blancs). Quand ils sont « au bec d’oiseau), arrêter et réserver.

Dans la cuve du robot, mettre les jaunes et les œufs, ajouter les poudres (farine, sucre glace, poudre d’amandes et vanille) et monter l’ensemble au fouet pendant 5mn.

Prélever 1/3 des blancs les ajouter au mélange précédent et mélanger délicatement à la maryse puis ajouter le reste des blancs.

Etaler cette masse sur une plaque 30cm x 40 cm recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 200°C en four ventilé pendant 7 à 8mn selon le four.

Glisser le biscuit sur une grille à la sortie du four, en le couvrant d’une autre feuille de papier. Réserver.

  La spatule coudée est indispensable pour faire un biscuit d'épaisseur régulière. Une fois qu'on a bien étalé, on passe un coup de pouce pour enlever les bords plus fins avant cuisson.

Le sirop d’imbibage :

  • 100g de fraises

  • ¼ du jus d’1 citron

  • 20g de sucre en poudre

  • Verser les fraises dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre et faire cuire jusqu'à l'ébullition.

    Lorsque l'ébullition est atteinte, stopper le feu puis verser le tout dans un petit mixeur et mixer finement.

    Débarrasser ce coulis dans un bac alimentaire. Passer la préparation dans une passoire fine avant de la verser dans le bac. Placer au frais pour refroidissement.

    La crème mousseline

  • 190g de lait entier

  • ½ gousse de vanille fendue

  • 40g de sucre

  • 27g de jaune d’œuf

  • 8g de maïzena

  • 7g de farine

  • 125g de beurre

  • Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre.

    Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées.

    Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

    Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.

    Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.

    Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

    La garniture de fraises

  • Pour la purée : 100g de fraises + 30g de sucre + ¼ de jus d’1 citron

  • 3 feuilles de gélatine 200blooms ou 1g de l’Agar Agar

  • 150g de fraises

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.

    Peser 100g de fraises équeutées et les réduire en purée dans le bol du mixeur. Verser la purée de fraises dans une casserole et porter à ébullition.

    Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien.

    Si on choisit d’utiliser l’agar agar, porter la purée de fraises à 40°, ajouter 1g d’agar agar, mélanger et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 2 minutes en remuant.

    Hors du feu, ajouter 150g de fraises coupées en morceaux, mélanger et réserver à température ambiante.

    Le montage

  • 150g de fraises

  • Avec du film alimentaire, tapisser le moule fond et hauteur.

    Couper les fraises en rondelles et tapisser le fond et les contours du moule.

    Pocher un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.

    Découper un rectangle de la dimension du moule dans la génoise et le poser sur la crème. Imbiber la génoise avec le sirop en utilisant un pinceau.

    Verser la garniture de fraises jusqu’au 3/4 de la hauteur du moule.

    Recouvrir avec le reste de crème mousseline.

    Découper un deuxième rectangle dans la génoise, imbiber le avec le sirop et poser le sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.

    Tasser légèrement le biscuit et réserver le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

      Après ce repos au froid, démouler délicatement l’entremet sur le plat de service.

        

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