Pâté de Sanglier
Pour environ 2,5 kg de pâté:
1 kg de sanglier macéré dans le vin blanc
650g de gorge de porc
650g lard de bardière
20 gr de sel
4 gr de Poivre
3 gousses d’Ail
15 cl de crème fraîche
2 œufs
1/2 verre de cognac ou Armagnac (10 cl)
(1 gros) Oignons et (2) carottes revenus dans du beurre
Pignons, noisettes (50 gr)
Châtaignes (environ 50 gr) coupées en petits morceaux (pour adoucir le pâté)
Herbes de Provence
Feuilles de laurier, Genièvre
Adapter les proportions au poids de sanglier
Préparation
La veille faire mariner la viande de sanglier dans le vin blanc, un bouquet garni, du poivre, 1 oignon, une carotte, une feuille de laurier (ne salez surtout pas). Le lendemain, égoutter les morceaux de viande.
Hacher toutes les viandes à la grosse grille (demandez à votre boucher s’il peut vous hacher le porc et la barde.
Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.
Goûter l'assaisonnement: Prélever la valeur d'une grosse noix de hachis que l’on aplatit et que l’on fait cuire à la poêle afin de goûter l’assaisonnement. Rectifier le sel si nécessaire.
Remplir les bocaux de cette farce. Ajouter par dessus une feuille de laurier et quelques boules de genièvre.
Stériliser les bocaux pendant 3 heures à partir de l’ébullition et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Une fois bien refroidis, vérifier la bonne fermeture des bocaux et étiquetez-les.
Si cuisson en terrine, mettre du beurre fondu dessus et cuire au bain marie à 120° pendant 2 heures. Passez ¼ d’heure au four à 200° pour dorer. (les terrines se conservent 3 à 4 jours au frigo ou plus longtemps surgelées).
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